Funcompany

Der er flere forskellige måder at lave Italiensk is på afhængig af ønsket om anvendelse af råmaterialer, muligheder med hensyn til udstyr og filosofi.

Italiensk is kan grundlæggende deles op i to grupper: Mælkeis og sorbet is. Herudover findes der forskellige varianter af is som ”sherbet” (sorbet is med noget mælk), soja is (mælkeis lavet med sojamælk i stedet for normal mælk), yoghurt is. ​

Krav til is

For at en is skal være behagelig, smage godt og have fylde, er der grundlæggende forskellige krav der skal være opfyldt. Is består hovedsageligt af vand, tørstof, fedt og forskellige tilsætningsstoffer som frugter, pastaer, aroma, stabilisator og emulgator. En is på mælkebasis skal indeholde omkring ca.35% tørstof, ca. 6%-8% fedt og vand (Amerikansk og gammeldags traditionel dansk is har ca. 12% til 18% fedt indhold, tidligere op til over 30%). Fedt er vigtigt for at opnå en god smagsoplevelse og konsistens, og få en vis fylde. Fedt kan dog erstattes af forskellige stabilisatorer og emulgatorer, som alle er fremstillet på basis af naturlige råstoffer (Mel af Johannesbrødkerne, stivelse fra korn eller citrus skaller, carregenan fra havplanter, sukker fra majs, vindruer, frugter osv.).

​ Mælk

Mælk består af vand, mælkebestanddele (laktose, tørstof, protein) og fedt. Ved at fordampe vandet fremstilles mælkepulver med et fedtindhold afhængigt af fedtindholdet i mælken. Ved tørring af skummetmælk eller mager mælk er det muligt at få mælkepulver stort set uden fedt (maks. 0,7%). Dansk piskefløde har et fedt indhold på 38%, mens det i andre lande normalt er lavere (30-32%). For at en is kan kaldes en flødeis, er der lovmæssige krav om anvendelse af en vis mængde fløde. Fløden er vigtig, da den giver fylde og smag til isen – cremet smagsoplevelse. Stort set al industriel is er fremstillet af mælkepulver, som blot er mælk uden vand. Megen billig is anvender smør, oftes som smørolie (som i grunden er fedt fra mælk) eller plantefedt (vegetabilsk fedt) som rapsolie for at opnå det nødvendige fedtindhold.

Sukker

Udover mælk er sukker en vigtig bestanddel. Dels giver det den søde smag, men også tørstof. Normalt anvendes roesukker (sakkarose), men mange andre sukkerarter kan anvendes, heraf vigtigst rørsukker, forskellige former af frugtsukker og andre sukkertyper (maltodextrin, dextrose, polydextrose, lactitol osv). De forskellige sukkertyper har forskellig ”sødhed”, dvs. de smager ikke alle lige sødt. Da sukker er med til at sænke frysepunktet for isen, vil man kunne gøre isen mere blød ved en bestemt temperatur ved at tilsætte mere sukker. Dette vil selvfølgelig gøre den mere sød med normalt sukker, men ved at bruge andre typer sukker som ikke smager så sødt, vil man kunne opnå lavere fryse punkt (og dermed en blødere is) uden at isen smager sødere. Naturlige sødemidler kan fremstilles af saften fra birketræer, frugter og mælkesukker. Disse anvendes bl.a. i tyggegummi, tandpasta, diætkost og vitaminpiller.

​ Stabilisatorer

Ud over mælk og sukker indeholder isen også stabilisatorer og emulgatorer. ​

Stabilisatorer tilsætte i små mængder for at give ønskede egenskaber såsom en bestemt konsistens, en cremet virkning, for at undgå at den falder sammen, kan holde på luften osv. Stabilisatoren har ikke noget med smagen at gøre, men er vigtig for isens udseende og tilstand. ​

Emulgatorer

Emulgatorer tilsættes for at opnå en ensartet is hvor fedt og vand kan enes og blive en ensartet creme. Uden emulgator ville isen skille og fedtet flyde ovenpå og vandet lægge sig i bunden, isen vil blive grynet og få hårde frosne vandpartikler som vil virke som sand. Uden stabilisatorer og emulgatorer vil isen efter få timer begynde at ændre sig og med tiden blive meget kedelig. De emulgatorer og stabilisatorer som bruges i is er fremstillet af naturlige planter, pektin fra citron skaller, carragenan af et udtræk fra tang, gummiarabicum som er hovedbestanddelen i tyggegummi, Johannesbrødkernemel som kommer fra Johannesbrødnødder, osv. osv. Yderligere kan der tilsættes plantefibre som oftest kommer fra korn. I billige is tilsættes der kunstige smagsstoffer, mens dyr is anvender naturlige smagsstoffer ofte raffinerede. Det mest naturlige er selvfølgelige at anvende frisk frugt (evt. frosset) eller konserveret frugt til frugt is. Vaniljeis kan laves på ægte Bourbon vanilje (som er dyr) eller på vanillin, som kan laves af andre frugter og nødder. Da nødder og især chokolade indeholder fedt, vil isen blive grynet hvis der ikke er en emulgator for at kunne blande mælken og fedtet.

​ Luft

Al is der laves indeholder en vis mængde luft. Luft er et billigt råmateriale, der er meget af det og det feder ikke. I industriis er der normalt 50% luft (dvs at 1 liter kun vejer 500 gram), som tilsættes ved at piske, bruge hjælpestoffer eller ved at ”blæse” luft ind i ismassen inden den fryses. I luksus is er luftmængden meget mindre og vil for Italiensk is være imellem 20% og 30%. Ved at piske ismassen op vil det være muligt at få mere luft i isen. Hvis isen var helt uden luft vil den virke flad, tung og hård uden en cremet smagsoplevelse. Mængden af luft er også afhængig af typen af ismaskinen (et horisontalt – vandret frysekammer giver mere luft end et vertikalt – lodret kammer).

​ Æg

I dag anvendes der ikke æg til fremstilling af is med mindre der laves traditionel is. Der vil dog være æg i f.eks Zabaglione- og Tiramisuis (begge er italienske æggepunch). Tidligere piskede man æggeblommer og æggehvider hver for sig for sammen med mælk og fløde at lave en grundmasse til basis isen, den traditionelle gammeldags måde.​

Mælkeis

Som navnet antyder er isen lavet på mælk med eller uden brug af fløde. Der skal mindst 9% mælkefedt i isen, for at den må kaldes en flødeis. Og så skal mælkefedt udgøre den primære kilde til fedt i isen.

​ Sorbetis

Sorbet is er fremstillet af sukker, vand og en frugt smag. Yderligere tilsættes der en stabilisator og emulgator blanding i små mængder.

​ Fremstillingsmetoder

Grundlæggende er der i dag to metoder i brug ved fremstilling af is i isbutikker og cafér, den traditionelle og den moderne.

Den traditionelle måde

Mælkeis består af en basisis indeholdende mælk, fløde, sukker og en smule stabilisator og emulgator. Stabilisator og emulgator fås som en pulverblanding og tilsættes med enten 50 gram eller 100 gram per kg blanding. Der findes mange forskellige kombinationer af stabilisatorer –emulgatorer, nogle med vaniljesmag, andre med farvestoffer. Ved den traditionelle metode opvarmes denne hvide basisblanding til 85 °C og pasteuriseres. Herefter afkøles blandingen hurtigt til 4°C og modnes 6 til 8 timer eller natten over.

​ Basis isen tilsættes herefter de forskellige smags varianter såsom kakao, vanilje, jordbær, nødder eller andre pasta’er med smag: karamel, kaffe, diverse frugter. Hver producent af råmaterialer har sit udvalg og hver ismester sine opskrifter.

​ Blandingen af basis is og smagspasta lægges i en hurtigfrysende ismaskine, hvor den under kraftig omrøring hurtigt nedkøles til ca. minus 10 til 25°C, inden den færdige is tappes ud i en iskantine. Det er vigtigt at lynfryse isen under omrøring for at opnå en ensartet konsistens uden iskrystaller. Herefter bør isen hurtigt hærdes i et frostskab ved mindst minus 18°C.

Den moderne måde

Vores leverandør, Montebianco tager blandingen indeholdende mælk, sukker, stabilisator osv. og pasteuriserer denne. Derefter fjernes vandet ved en helt bestemt tørreproces i et stort industrielt anlæg og slutproduktet er et pulver som indeholder alle de originale dele. Hvis dette pulver igen blandes med meget varmt vand på 85 °C er det muligt at undgå den besværlige og langsommelige pasteuriserings proces og undvære udstyret. Den hvide basisis er omgående klar til at blive blandet med smagspastaen og komme direkte i ismaskinen.

​ Ved denne proces opnås altid en ensartet og cremet velsmagende is som er hurtig at fremstille. Der kræves ikke specialuddannede ismestre, og efter kort oplæring kan isen laves af alle. Der spares både personale, tid og den store investering i et pasteuriseringsanlæg og lagringstanke. ​

Den moderne måde vinder mere og mere frem på grund af de store omkostninger til personale og ønsket om en ensartet kvalitetsis. ​

Fun Company kan levere udstyr og råmaterialer til fremstilling af is på både den traditionelle og den moderne måde. ​

Isafgift

I Danmark har vi afgift på luft. I hvert fald den del, der mikses ind i isen.
Al konsum is er pålagt en punktafgift, som indberettes og betales af is producenten.
Den beregnes ud fra det antal liter is man producerer, og ikke den vægt isen har.
Når sukkerindholdet udgør over 5 gram pr. liter is har afgiften siden 2015 været på kr. 6,98 eksklusiv moms pr liter is.

Hvis indhold af sukker udgør højst 5 gram pr. liter er konsum-is afgiften kun kr. 5,58 eksklusiv moms pr. liter.

Ved fremstilling af hjemmelavet is, skal man registreres hos SKAT. En daglig produktionsopgørelse tælles sammen til den månedlige opgørelse til SKAT.

Alle som selv laver is til videresalg eller forbrug i en restaurant skal registreres; det gælder også forsamlingshuse og selskabslokaler som selv laver isen til desserten.

​ Industri is indeholder typisk 50% luft, hvorimod hjemmelavet italiensk is indeholder 20-30%. Når du i en butik køber en liter is til kr. 15,00 udgør momsen kr. 3,00 og isafgiften kr. 6,98. Tilbage er der kr. 5,02, som skal dække råmaterialer, fortjeneste til producenten, fragt ud til butikken og fortjeneste til detailbutikken.

Der må være sparet på råmaterialerne, hvis det regnestykke overhoved skal kunne hænge sammen.

​ Af ovennævnte indelysende årsag koster det mere, at producerer hjemmelavet italiensk is, hvor der er brugt råvarer af høj kvalitet med god smagsoplevelse. ​

I vores online butik hvor du kan finde et stor udvalg samt priser.

Se vores råmaterialer her